冬の鮨ネタ大図鑑
スミイカ
身
しこしことしたスミイカ特有の食感を出すため、飾り包丁を入れる。
新イカと呼ばれた
スミイカも冬に
旨さの旬を迎える
新イカと呼ばれるスミイカの子供は、8月上旬に走りの旬を迎える。江戸前の鮨屋にとって新イカは思い入れが深く、とくに長山さんは執拗に新イカを追いかけ、全国を股にかける。新イカも晩秋から春先にかけて成長し、冬に旨さの旬を迎える。中でも江戸前が素晴らしく、独特の歯応えがあり、甘みも一段と濃くなってくる。冬に食べるべきイカはスミイカに限る、と長山さんは力説する。
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寒ブリ
腹
たっぷりとのった脂と香りが強い。この香りが寒ブリの魅力だ。
背
脂は少ないが、鉄分と酸味を帯びた血の香りを存分に楽しめる。
皮
大きな魚なので皮にゼラチン質が多い。炙って握りにしても旨い。
出世魚のブリは
富山湾と佐渡島で
獲れたものが美味
ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ。出世魚のブリは成長段階で4回名前を変えながら九州から能登沖、津軽海峡、道南まで群れをなして回遊する。「晩秋から冬にかけて、富山湾から佐渡島に達する回遊の群れは、別格のものとして評価されています」と長山さん。鉄分と血の香りを含んだまろやかな甘みと、充分な脂の旨みを持っている。これが冬に旬をむかえる寒ブリの最大の魅力だ。
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情報提供：一個人（KKベストセラーズ）/公式サイト（外部リンク）